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Phillip Probst

Spitzenkoch

3. Dezember 2019, 18:05 Uhr

Seit Phillip Probst im Februar 2018 nach Bremerhaven gekommen ist lautet seine Mission: "Ich hole einen Stern in den Norden." Denn das hat der Küchenchef in Rheinland-Pfalz bereits geschafft.

Phillip Probst [Quelle: Radio Bremen, Claudia Konerding]
Phillip Probst [Quelle: Radio Bremen, Claudia Konerding]

"Wenn der Abendservice beginnt, kommt die Anspannung" – Küchenchef Phillip Probst [37:06 Minuten]

Im Restaurant "Graf Leopold" in Daun hat er sich Ende 2015 den ersten Stern erkocht. Ob wirklich ein Tester oder eine Testerin am Abend anwesend war, das hat Probst damals gar nicht gemerkt. Denn er gibt jeden Abend Vollgas.

Sobald der Abendservice beginnt ist man einfach angespannt. Und dann möchte man seine Gäste glücklich nach Hause gehen lassen.
Phillip Probst [Quelle: Radio Bremen, Claudia Konerding]
Von Mittwoch bis Samstag kocht der Chef höchstpersönlich. [Quelle: Radio Bremen, Claudia Konerding]

Am Ende sei doch jeder ein Gast, der einfach gut essen möchte. Und da gebe er einfach alles. Dass seine Küche mit einem Stern ausgezeichnet wurde, hat der gebürtige Oldenburger von einem seiner Lieferanten erfahren. "Die Mundpropaganda ist da meist schneller."

Messer und Schneidebrett

Eine wichtige Station im Werdegang von Phillip Probst ist das Jacobs Restaurant in Hamburg. Vom Küchenchef Thomas Martin hat er gelernt, dass jedes Gericht jedes Mal aufs Neue gekostet werden muss – egal wie häufig es schon gekocht worden ist. Das wichtigste Utensil in der Küche sei nicht – wie man bei einem Sternekoch vermuten könnte – die Pinzette zum Anrichten, sondern ganz klassisch Messer und Schneidebrett.

Geboren und aufgewachsen ist der Küchenchef in Oldenburg-Bümmerstede mit vier Geschwistern und vielen Nachbarn. Am liebsten gegessen hat der kleine Phillip damals Reis mit Fleisch – und Ketchup. Seine eigenen Kinder seien eher pingelig, erzählt Probst. Koch werden wollte er bereits als Kind. 2002 hat Probst dann in Oldenburg im "Las Tapas" und "Le Journal" mit der Ausbildung angefangen und schnell festgestellt, dass er da genau richtig ist.  

Der eigene Stil

Nach Oldenburg, Helgoland, Hamburg, Neuseeland, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz ist das "Mulberry St." in Bremerhaven seine neunte Station. Zum Beruf gehöre das dazu. Seinen eigenen Stil als Koch finde man nur, wenn man unter vielen verschiedenen Küchenchefs gearbeitet habe.  

Je mehr, desto besser. Man sollte als Koch immer abwägen: Wie viel kann ich jetzt noch aus dem Betrieb lernen? Was kriege ich hier noch heraus?

Der Ton in der Restaurantküche gilt im Allgemeinen als rau. Das habe sich zum Glück aber geändert, sagt Phillip Probst. Viele Jungköche ließen es sich nicht mehr gefallen angeschrien zu werden. Probst versucht in der Regel gelassen und freundlich zu bleiben. Aber: "In Stresssituationen kann ich auch schon mal schimpfen."

Rezeptideen aus dem heimischen Garten

Zu Gast bei Philipp Probst mit Wein und Käse [Quelle: Radio Bremen, Claudia Konerding]
Käse als Abschluss gehört für Phillip Probst zu einem guten Essen dazu. [Quelle: Radio Bremen, Claudia Konerding]

Auf seiner Facebook-Seite zeigt Probst regelmäßig Kreationen, die er sich gerade ausgedacht hat. Von Tannennadel-Vinaigrette, geschmorter Taube mit Sellerie und Blaubeeren oder auch Röhrkohl: Seine Ideen für neue Rezepte holt sich der Sternekoch aus Alltäglichem wie der Gartenarbeit.

Warum Norddeutschland so wenige Gourmetsterne vorweist, was er nicht gern isst und warum die Käseplatte zum Ende eines guten Menüs dazu gehört, verrät Küchenchef Phillip Probst in der Gesprächszeit.

Moderation: Stephanie Giese

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, 3. Dezember 2019, 18:05 Uhr

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