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Reportage

Kaviar aus der Lüneburger Heide

28. Januar 2020, 13:40 Uhr

Wer an Kaviar denkt, denkt meist an Luxus. Schließlich gelten die rohen Fischeier noch immer als Gourmet-Essen – zumindest der Belugakaviar vom Stör. Doch auch der Kaviar der Lachsforelle ist lecker. Fast 70 Tonnen davon werden jährlich in Deutschland produziert – das meiste in einem einzigen Betrieb inmitten der Lüneburger Heide.

Arbeiter in einer Halle holen Kaviar aus Fischen [Quelle: Radio Bremen, Lars Gröning]
Die Lachsforellen sind schon tot, wenn der Kaviar geerntet wird. [Quelle: Radio Bremen, Lars Gröning]

Die Reportage von Lars Gröning zum Anhören:
Kaviar aus der Lüneburger Heide [3:35 Minuten]

Die Kaviarproduktion am Rand des Dorfes Meinholz im Landkreis Heidekreis läuft auf Hochtouren. Rund ein Dutzend Menschen arbeiten in einer kleinen Produktionshalle im Akkord. Denn der Fisch, der gerade geschlachtet wurde, soll so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden.

Schnelle Ernte

Juniorchef der Heidefisch GmbH ist Landwirt Stephan Winkelmann. Er erklärt, wie die "Kaviar-Ernte" funktioniert: "Hier kommen unsere Fische an, die jetzt von den Teichen kommen. Als erstes werden sie abgetrocknet. Als nächstes nimmt ein Mitarbeiter den Fisch und schneidet den Bauchraum auf. Dann läuft der Kaviar aus dem Fisch heraus und dann ist die Kaviarernte schon vorbei."

Die ausgenommen Lachsforellen werden gereinigt und sofort auf Eis gelegt. 1,5 Tonnen Fisch werden so pro Stunde in der Schlachtzeit verarbeitet, die jeden Winter nur ein paar Wochen dauert. 600 Tonnen Fisch werden dann verzehrfertig gemacht – und sie liefern rund 60 Tonnen orangeglänzenden Forellenkaviar. Wichtig dabei: Der Kaviar muss die richtige Konsistenz haben.

Der Kaviar darf noch nicht zu alt sein. (...) Wenn es zu spät wird, werden die Eier zu reif, die Haut zu stark und dann lässt sich’s nicht mehr so gut kauen.

Stephan Winkelmann, Landwirt

Fische in einem Netz [Quelle: Radio Bremen]

Im Aufzuchtbecken wachsen Lachsforellen aus drei Jahrgängen heran.

Ein Mann mit einem Netz voller Fische [Quelle: Radio Bremen]

Junior-Chef Stephan Winkelmann ist stolz auf seinen Betrieb. Demnächst soll er deutlich wachsen.

Arbeiter in einer Halle [Quelle: Radio Bremen]

Der frische Fisch muss schnell verarbeitet werden.

Arbeiter in einer Halle holen Kaviar aus Fischen [Quelle: Radio Bremen]

Die Fische werden aufgeschnitten. So kann der Kaviar herauslaufen.

Kaviar wird gewogen [Quelle: Radio Bremen]

In Fünf-Kilo-Eimern geht der Forellenkaviar in den Handel.

Fische liegen in einer Maschine zur Weiterverarbeitung [Quelle: Radio Bremen]

Die Lachsforellen gehen ebenfalls in den internationalen Handel.

Gewürzt werden die Fischeier mit Salz und dann in Eimer verpackt. So gehen sie an den Großhandel im In-und Ausland.

Nachhaltige Fischwirtschaft

Neben der Halle steht die Fischzuchtanlage. In Betonbecken schwimmen rund eine Million Fische aus drei verschiedenen Jahrgängen. Sie wachsen in Grundwasser heran, das ein Mal pro Tag zur Hälfte ausgetauscht wird. Das Austauschwasser läuft dann durch eine biologische Kläranlage. Die filtert Schwebstoffe und Phosphor aus dem benutzten Wasser heraus. Den Klärschlamm der Teiche nutzt Landwirt Winkelmann, um seine Felder zu düngen.

Rückstände von Medikamenten im Klärschlamm sind dabei kein Thema. Denn die werden auf der Fischanlage erst  gar nicht eingesetzt. Nur zwei von etlichen Punkten, die vor vier Jahren auch die unabhängigen Gutachter überzeugten, die für das ASC-Siegel arbeiten. Neben Umweltaspekten wurde auch die Arbeitsbedingungen überprüft. Die Anlage ist seitdem die einzige in Deutschland, die das Siegel führen darf.

Steigende Nachfrage

Für den Betrieb ist das ASC-Siegel mittlerweile entscheidend für den Erfolg bei den Kunden. Das Geschäft läuft so gut, dass das Unternehmen schon im kommenden Jahr deutlich wachsen will. 100 Tonnen Lachsforellen zusätzlich sollen dann hier heranwachsen. Ein Großteil der Lachsforellen landet übrigens im Ausland auf dem Teller – unter anderem in Polen, Estland, Tadschikistan, der Ukraine oder Japan.

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, 28. Januar 2020, 13:40 Uhr

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