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Fruchtgemüse

Die Aubergine – eine verkannte Frucht

29. Juli 2019

Man mag sie oder man meidet sie – die Aubergine. Sie ist ein Nachtschattengewächs und gehört zur Gattung der Fruchtgemüse. Die Auberginen, die man bei uns am häufigsten sieht, sind dick, länglich und eben auberginefarben. Es gibt aber ganz verschiedene Sorten. Mehr über die Aubergine verrät Spitzenkoch Wolfgang Pade.

weiße, rote und dunkelviolette Auberginen [Quelle: Radio Bremen, Esther Willbrandt]
So schön können Auberginen sein. [Quelle: Radio Bremen, Esther Willbrandt]

Mögen Sie Auberginen?

Absolut. Sie sind völlig flexibel in der Zubereitung und es gibt an die 100 Sorten, ganz entzückende Farben, zum Beispiel auch tomatenrote oder gelbe – ein weites Feld.

Sie schmeckt ein bisschen bitter, oder?

Das liegt daran, dass sie einen bestimmten Bitterstoff enthält, der sogar unter Giften läuft, aber das ist ja mit vielen Lebensmitteln der Fall. Durch das Einsalzen und dem damit verbundenen Entwässern geht dieser Bitterstoff verloren.

Aubergine auf der Speisekarte – ist das für den Koch eine große Herausforderung?

Überhaupt nicht. Es ist schwer sie Kindern schmackhaft zu machen, aber ansonsten ist sie bei der Zubereitung so vielfältig, da gibt es die schönsten Sachen. Das Problem ist, wenn man sie hart lässt. Die Schale muss schon recht weich gegart werden.

Auberginen bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Wasser und sind mit 17 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm. Aber sie mag schon gern Fett, saugt beim Braten viel davon ein. Es gibt allerdings auch Zubereitungen ohne Fett. Für die Geschmacksentfaltung ist das Braten in der Pfanne am besten. Spielentscheidend ist gutes Olivenöl, das wird ja aufgenommen.

Es gibt Auberginen aus Deutschland, obwohl sie kein urdeutsches Gemüse ist. Denken Sie, das ist ein neuer Trend? Macht sich das in der Restaurantküche bemerkbar?

Das macht sich in meiner Restaurantküche nicht bemerkbar, da wir das schon seit vielen Jahren auf der Karte haben. Neu ist allerdings, dass Auberginen selbst in Norddeutschland kultiviert werden, meist im Gewächshaus. Sie brauchen viel Sonne. Die Aubergine kommt ursprünglich wohl aus Indien und ist dann über den arabischen Raum bis nach Spanien gelangt.

Schmecken die Auberginensorten unterschiedlich?

Ja, es gibt definitiv leichte Unterschiede. Wenn Sie eine südspanische Massenware nehmen, die kriegen Sie auch das ganze Jahr über – da ist wirklich null Geschmack. Frisch vom Feld aus Ligurien oder frisch vom Biobauern, das ist dann nicht geschmacks-neutral, sondern das hat einen richtigen Akzent.

Welche Sorte würden Sie empfehlen?

Es gibt unheimlich vielfältige Arten, und da eine Mischung auf den Teller zu bringen ist optisch sehr reizvoll. Wenn Sie gelbe, rote und lila-weiß-gestreifte kombinieren, da brauchen Sie am Teller nicht mehr viel machen.

Wie essen Sie die Aubergine am liebsten?

Gegrillte Aubergine, über Holzkohle gegart, meinetwegen sogar komplett schwarz außen. Dann das Fleisch ausgekratzt, ein bisschen pürieren, vielleicht mit ein bisschen Sardelle und Knoblauch dran und das dann als Pastasoße – das ist großartig.

Auberginen-Rezepte [PDF, 34 Kb]

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, 27. Juli 2019, 10:40 Uhr

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